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‘전통된장’ 하면 구수함과 깊은 맛 등의 단어로 묘사된다. 그러나 전통된장의 ‘깊은 맛’이라고 하면 떠오르는 이미지는 사람마다 모두 다르다.
이렇듯 사람마다 다르게 연상되는 전통된장의 깊은 맛에 대한 정의를 담은 이채로운 연구가 전북대 최근 열린 한국식품과학회 국제학술대회에서 주목을 받았다.
전북대학교 식품영양학과 황지선 박사과정생은 이번 학술대회에서 ‘짠맛과 감칠맛이 소비자들의 전통된장의 깊은 맛에 대한 인식에 미치는 영향’(지도교수 김미나경민)이라는 주제의 연구논문을 발표해 호평을 받았다.
이 연구는 전북대 감각과학연구실이 농림식품기술기획평가원(IPET)의 연구비 지원을 받아 진행된 ‘전통메주발효 장류의 깊은 맛 향미성분 프로파일링 및 관능특성분석’이라는 주제로 진행됐다.
전통장류의 깊은 맛을 확인하고, 이러한 깊은 맛의 강도를 고도로 훈련된 전문가 패널을 활용하여 평가하는 연구다. 연구를 통해 도중 사람마다 인지하고 있는 ‘깊은 맛’의 정의가 다르다는 점을 확인해 깊은 맛의 정의를 먼저 내린 뒤 깊은 맛을 인지하는 데에 영향을 주는 다양한 요소들을 객관적 지표로 확인했다.
황지선 박사과정생은 “‘코쿠미’라고 알려진 깊은 맛의 경우 사람마다 정의가 다르고, 깊은 맛을 인지하는 수용체(Receptor)도 명확하게 밝혀지지 않아 연구를 진행함에 있어 어려움이 있었다”라며 “전통장류를 대표하는 된장에서의 깊은 맛에 대해 연구하면서 다양한 관점에서 깊은 맛에 대해 연구할 수 있어서 너무 좋았고, 앞으로 해야할 일이 많을 것 같아 좀 더 열심히 연구에 매진해야 할 것 같다”며 수상소감을 밝혔다.
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