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매운맛을 유독 즐겨한다는 신예진 학생(전북대 식품영양학과 석사과정)은 MZ 세대의 트렌드로 자리매김한 ‘마라탕’의 마니아다. 혈중 마라 농도를 일정 수준 유지해야 한다고 할 정도로 매운 음식에 대한 강한 기호성을 갖고 있다.
어느 날 마라탕을 먹던 신예진 학생은 문득 생각했다. ‘매운 맛을 어떻게 객관화 해 척도화 할 수 있을까?’
식품영양학을 전공하는 학생으로서 충분이 가질 수 있는 이 생활 속 작은 물음은 그에게 연구에 대한 의지를 불태우는 계기를 가져다주었다.
전공에서 그가 배운 매운맛 평가 방법은 LC-MS나 HPLC 등의 기기를 활용한 평가 방법에 오롯이 의존하는 것이다. 김치나 고추장의 매운맛도 이렇게 등급화 하고 있다.
그러나 이는 사람이 실제로 느끼는 매운맛의 정도와 일치하지 않기 때문에 사람이 직접 식품의 매운맛을 평가하기 위한 객관적인 방법을 개발할 필요성이 제기됐다. 그게 연구의 시작이었다.
신예진 학생은 그 길로 전북대 감각과학연구실 지도교수를 찾았다. 지도교수와 상의해 사람이 객관적으로 매운맛을 평가할 수 있도록 전문패널 요원을 구성, 강도 평가를 실시해 이를 한국식품과학회에 투고했다.
이 강도 평가를 통해 사람이 인지하는 매운맛은 입안에 넣자마자 느껴지는 것이 아니라 삼킨 후 20초 후에 더 강하게 느껴진다는 것을 알아냈다. 기존 기기를 활용한 분석방법에서 알 수 없었던 영역을 사람이 평가했기 때문에 밝혀낼 수 있었던 것이다.
이러한 점이 한국식품과학회로부터 우수 평가를 받아 우수포스터상을 수상했다. 기기분석을 통한 단순 수치화는 매운맛에 대한 객관성 확보가 어려워 신뢰도가 떨어지기 때문에 기존 연구 패러다임에서 벗어나 사람이 객관적으로 식품을 평가할 수 있는 방법을 제시했다는 점이 좋은 평가를 받았다.
신예진 학생은 “내가 좋아하는 매운 음식의 매운맛에 대해 좀 더 알아갈 수 있는 계기가 되어 너무 좋았다”며 “매운맛의 강도평가에 참석해준 전문패널요원들과 지도해주신 김미나경민 교수님, 그리고 감각과학연구실 선, 후배들과 이번 수상의 기쁨을 함께 나누고 싶다”며 소감을 밝혔다.
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