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“어? 강원도 된장은 색이 많이 다르네?”
한 학부생의 작은 호기심에서 시작된 연구가 식품 관련 학회에서 우수포스터 발표상을 받으며 주목을 받았다. 석·박사 학위 과정의 대학원생들이 받는 것이 일반적인 상을 학부생이 받은 것도 이례적이다.
수상의 주인공은 전북대 식품영양학과 4학년에 재학 중인 조혜진 학생. 최근 열린 한국식품과학회 국제학술대회에 참여해 ‘강원지역에서 생산된 전통된장의 이화학적 품질 특성’이라는 연구 논문을 발표했다.
수년 전 강원도 여행에서 강원지역의 전통된장을 접한 조혜진 학생은 일반 된장과는 다른 색과 향미를 접한 것이 이번 연구의 시작이었다고. 같은 학과 김미나경민 교수에게 자문을 구하고 연구 지도를 받아 논문을 썼다.
이 연구는 전북대 감각과학연구실이 한국연구재단 지원을 받아 진행된 ‘감각과학 및 향미화학기법을 활용한 전통된장의 지역별 향미특성’연구의 일환으로 진행됐다.
조혜진 학생은 직접 접한 강원도 전통 된장, 즉 장 가르기 공정 없이 발효되는 된장의 이화학적 특성에 대해 연구했다.
각 지역별로 전통의 방식으로 제조되고 있는 전통된장의 향미를 객관적으로 프로파일링 해 지역을 대표하는 된장의 특징적인 향을 도출하고자 했다는 점에서 학회로부터 높은 평가를 받았다.
조혜진 학생은 “강원도에서 전통 방식으로 발효되는 된장에 대해 궁금해 연구를 시작했는데, 연구를 진행하면서 전통된장에 대해 더 많이 알아갈 수 있는 계기가 됐다”며 “학부생으로서 학업과 연구를 병행하는 어려움도 있었지만 그간의 노력이 결실을 맺은 것 같아 기쁘고, 연구에 도움을 주신 김미나경민 교수님과 감각과학연구실 선․후배들과 기쁨을 함께 나누고 싶다”고 소감을 밝혔다.
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