ENG
ENG
전통 된장의 독특한 향과 깊은 맛이 메주의 형태로 바뀐다는 새로운 연구 결과를 전북대 식품영양학과 이주연 학생(지도교수 김미나경민)이 발표해 이목을 끌고 있다.
이주연 학생은 새롭게 개발된 ‘원형 메주’를 활용해 된장의 향미 변화 과정을 분석한 연구를 최근 열린 2025년 한국식품과학회 국제학술대회에서 발표해 주목을 받았다.
이주연 학생은 원형 메주로 제조한 된장을 숙성 초기(0개월)부터 3개월까지 분석하며, GC-MS(가스크로마토그래피-질량분석법)를 활용한 휘발성 향기 성분 분석과 전문가 패널을 통한 감각 평가를 병행했다.
연구 결과, 숙성이 진행될수록 알코올 계열 향은 감소하고, 간장향과 감칠맛, 산미 등 전통된장의 주요 향미는 뚜렷하게 강화되는 경향을 보였다. 특히 특정 휘발성 화합물과 감각 특성 간의 유의한 상관관계를 입증하며, 향미의 정량적 해석 가능성을 열었다.
이번 연구에서 사용된 ‘원형 메주’는 기존 벽돌형 메주보다 표면적이 넓고 공기 순환이 원활하여 발효 효율이 높고 향미 분포의 균일성이 뛰어난 것으로 나타났다. 이러한 구조적 특성은 된장의 ‘깊은맛’을 보다 안정적으로 형성하는 데 유리하며, 제조공정의 반복성과 일관성을 확보할 수 있어 산업적 활용 가능성이 높게 평가된다.
이주연 학생은 “된장의 향은 단순히 숙성 시간뿐 아니라 메주의 형태와 발효 환경에 따라 세밀하게 달라질 수 있다는 점이 인상 깊었다”며, “이번 연구가 전통 발효식품의 품질을 표준화하고 산업화하는 데 도움이 되길 바란다”고 밝혔다.
이주연 학생을 지도한 김미나경민 교수는 “이 연구는 된장의 향미 변화와 작용 메커니즘을 과학적으로 밝히고, 제조 기술 고도화 및 향미 데이터베이스 구축에 기여할 수 있는 기초자료를 제공했다”며, “원형 메주의 상용화 가능성과 전통 장류 산업의 현대화에 실질적인 역할을 할 수 있을 것”이라고 평가했다.
한편, 이번 연구는 전북대 감각과학연구실이 농림축산식품부 산하 고부가가치식품기술개발사업(IPET, 과제번호 #322023041SB010)의 지원을 받아 수행됐으며, 대상(주), (재)발효미생물산업진흥원, 농업회사법인 순창장류(주) 등과의 민·관·학 공동연구를 통해 진행되었다.
이전글